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世上最小的谷粒“苔麸” 含钙量是小麦6倍

更新时间:2017/10/21 10:09:49 来源:本站原创 作者:佚名

埃塞俄比亚料理的特色之一是不用餐具。可没有勺子、叉子,怎么吃饭?埃塞俄比亚人用一种海绵状的卷饼“Injera”将菜包起来吃。

Injera由名为苔麸(Teff)的谷物制成,这种谷物在当地已有至少三千年历史,尺寸奇小。苔麸在当地语言中的意思是“丢失”,就是说它的谷粒特别小、很容易消失不见了。因为小,所以烹饪时熟得快。

“苔麸的谷粒太小了,我听说有人将它当作面粉买回家,之后发现买回来的却是完整的谷粒。”全麦榖物理事会的食品营养策略主管辛西娅·哈里曼(Cynthia Harrriman)说。

苔麸颗粒虽小,营养却非常丰富,它是人体所必须的氨基酸的绝好来源,并且含有谷物通常没有的赖氨酸,还有丰富的镁、锌、钙等矿物质。而且热量很低。根据美国农业部(USDA)数据,苔麸的钙含量约为普通小麦的6倍,铁含量约为小麦的2倍。

“全麦榖粒都多多少少含一些钙元素,但是苔麸的钙含量相当高,”哈里曼说,“一杯苔麸谷粒的钙含量,相当于半杯熟菠菜。”

苔麸还有一个很大的优点,就是不含麸质,是寻求无麸谷物人群的福音。虽然很多美国人已经开始喜欢异国的injera卷饼,但是美国本土的烘焙品也有使用苔麸。不像其它的全麦榖粒,苔麸有一种温和的味道,很适合一些美国食物,如墨西哥薄饼tortilla、意大利面、松饼粉和饼干。

种植上比藜麦更“亲民”

苔麸经常被拿来和藜麦相比,后者也不含麸质,营养价值丰富,历史悠久。藜麦在南美洲原本价格低廉,但是随着有机食品的提倡和商业炒作,藜麦的价格大幅提高,原产地的穷人反而买不起了。

对于苔麸来说这不是问题。多年来,埃塞俄比亚的贸易工业部严格限制苔麸的出口,以保护本国已经岌岌可危的食品安全。在富足的时候,禁令偶尔会放宽。

苔麸已在澳大利亚、荷兰和印度成功种植。美国的苔麸之都当属爱达荷州,特别是Snake River一带。苔麸公司的创始人韦恩·卡尔森(Wayne Carlson)做过调查,确认那里的土壤和天气状况,都和埃塞俄比亚非常相似。

韦恩被认为是第一个将苔麸榖粒带到美国来的人。1970年代, 他在一个埃塞俄比亚公共健康项目工作的时候,第一次注意到苔麸。今天,美国至少25个州的农夫,已经种植了一万英亩的苔麸谷物。大部分是为了割取苔麸的草,用来喂马。

哈里曼表示,要为人类的饮食需求种植苔麸,最大的障碍就是,当今的谷物结构还是以小麦、玉米和大豆为主。很多美国农夫都不愿意为了这种特小的谷粒购买特别的机器,而且银行也不情愿借贷给一种他们从来没听过的谷物。

“韦恩说,苔麸在爱达荷州流行起来的原因之一,就是因为那里有很多为园艺和种植业而种植种子的农夫,他们已经习惯了种点这个、种点那个,”哈里曼说,“他们不像爱荷华州一样,喜欢单一种植某几类作物。”

本土的苔麸最美味

虽然喜欢无麸质食物的美国人群对苔麸越来越有兴趣,但是埃塞俄比亚的移民仍是苔麸最大的消费人群。埃塞俄比亚是继尼日利亚之后,美国第二大非裔群体。

移民当然会怀念家乡的味道,但是即使有美国版本的苔麸,做出正宗的味道也很难,因为美国的农夫只种大约15种苔麸,而埃塞俄比亚的苔麸有约4000种。

芝加哥北部的一家餐馆Ras Dashen,就是以埃塞俄比亚最高的山峰命名的。主厨兼店主泽纳什·贝叶(Zenash Beyene)说,她喜欢美国版本的苔麸,但是味道和她记忆中的埃塞俄比亚本土苔麸,还是不一样。

“在埃塞俄比亚,苔麸磨成粉,揉成面团,放一天之后,就可以做injera卷饼。非常棒的卷饼,但是在这儿很难做出来,”她说,“也许是因为天气或者土壤不一样,我不知道。但毕竟这还是苔麸,对我来说还是挺不错的。”

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